Fare assieme il pane per socializzare e creare legami di comunità

di Maria Berri, redattrice di Sogni&Bisogni

Il 29 novembre scorso, presso la Casa di Tina, sede delle associazioni di familiari e di utenti della salute mentale, si è svolto un evento dedicato alla panificazione e al piacere di fare il pane insieme, organizzato dalle associazioni Cercare Oltre di Bologna e Interazioni, che ha la sua sede sociale nel bergamasco.

Erano presenti una ventina di partecipanti tra utenti, volontari, operatori e c'eravamo anche noi della redazione di Sogni&Bisogni. Dopo una breve introduzione di Marie-Françoise Delatour, presidente di Cercare Oltre, ha preso la parola il presidente di Interazioni, Piergiulio Branca, chimico e psicologo di comunità, accompagnato dalla moglie Clara Pezzoli, animatrice socioculturale. Pezzoli ha spiegato che il marito, in seguito ad alcuni problemi di salute, si è appassionato allo studio dei vari alimenti e ha deciso di cimentarsi nell'arte della panificazione, elaborando oltre al pane anche suoi derivati come grissini e tortillas.

Il tema dell'intervento di Branca era "Fare assieme il pane per socializzare e creare legami di comunità" e partendo dalle origini e dai processi chimici della panificazione, ha fornito utili informazioni e consigli su come preparare il pane, in casa. L'evento è propedeutico all'allestimento di un laboratorio condiviso di panificazione che si terrà nella primavera del 2025 alla Casa diTina e in cui si potrà acquisire manualità nell'impastare, utilizzando le giuste dosi.

Il pane è l'alimento per antonomasia ed è al centro dell'attenzione perchè alla base del nutrimento di ogni essere umano. Inoltre, nell'era cristiana il pane, alimento sacrale e fortemente simbolico, era offerto (Offertorio), come corpo di Cristo, nel rito della Comunione, alla comunità dei fedeli. Si è studiato sin dai tempi più remoti, come rendere lievitato il pane. Gli archeologi, infatti, sono concordi nell'asserire che, nel mondo antico occidentale, furono gli Egizi a ottenere le prime forme di lievitazione del pane.

Anticamente veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali mescolata con acqua e l'impasto finale cotto su una pietra rovente. Nel tempo si sono utilizzate farine sempre più processate, perchè, eliminando completamente le fibre, si rendeva l'impasto più elastico e il pane più facile alla conservazione e alla masticazione. Ma le farine raffinate, oltre alle fibre, durante la processazione industriale, perdono vitamine, minerali tra cui selenio, potassio, magnesio e anche antiossidanti. Il risultato è un pane denudato delle sue qualità nutrizionali.
Fra le varie domande poste a Branca in molti erano curiosi di sapere quale fosse la tipologia di farina e quali lieviti utilizzare per ottenere un pane salutare.

La farina in base al grado di raffinazione è classificata in 00 (la più usata in commercio per la produzione del pane, biscotti, dolci), 0, 1, 2 e integrale. Quest'ultima è la migliore poiché deriva da un processo di macinazione ad alta estrazione in cui è conservato fino all'80% del chicco di grano e con esso la maggior parte dei nutrienti, specialmente se la farina è macinata a pietra. Altri tipi di farina da privilegiare sono quelle di farro e di segale con cui si produce un pane scuro molto più benefico. Inoltre, va ricordato che per chi soffre di celiachia (intolleranza al glutine) vanno utilizzate apposite farine senza glutine sia per la panificazione e sia per la preparazione della pasta.

Per la lievitazione Branca suggerisce di utilizzare quello che volgarmente viene chiamato lievito madre. Occorre precisare che i lieviti possono essere classificati in naturali e chimici. Il LicoLi (lievito su coltura liquida) indica un lievito naturale con un elevato tasso di idratazione, generalmente del 100%, ovvero la quantità di acqua è il 100% della quantità di farina. Con esso si possono realizzare prodotti da forno a lunga conservazione. Il lievito madre in generale è importante perchè rispetto al lievito di birra non crea problemi alla salute. È più digeribile e nutriente e può essere consumato anche da chi soffre di diabete, grazie al suo basso tenore glicemico. Inoltre, ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni come le salmonelle. Mentre il lievito di birra, anche se fornisce alcuni sali minerali, tra cui ferro e calcio, potrebbe provocare, in concomitanza con altri lieviti, l'insorgenza di gonfiore addominale, flatulenza e meteorismo.

Per l'occasione Branca e Pezzoli hanno offerto ai partecipanti vari tipi di pane, tra cui i pani regionali come il sardo carasau e il pugliese di Altamura; pane all'ortica, e grissini e tortillas. Tutto è risultato molto appetitosio anche perché gustato con affettati, formaggi e patè di fegato, offerti da Marie-Françoise Delatour.

Fare assieme il pane, oltre a essere un momento socializzante e di convivialità. ha effetti benefici sulla salute psicofisica. Nei vari luoghi di aggregazione (comunità terapeutiche) è una vera e propria terapia che permette ai partecipanti di mettere le "mani in pasta". La manualità condivisa è un'azione comune molto efficace atta a creare prodotti che sollecitano tutti i sensi. Anche la panificazione casalinga, se condivisa, può coinvolgere i vari componenti della famiglia: c'è chi impasta, chi cura i tempi della lievitazione e chi lo inforna.

Durante la degustazione Branca e Pezzoli hanno regalato ai partecipanti un flaconcino di LiCoLi da usare per la panificazione per esercitarsi a casa in vista del laboratorio che si terrà alla Casa di Tina.