Senza Stampo, il laboratorio di pasta fresca dove si riconoscono le diversità

di Laura Pasotti

“Non troverai mai un tortellone uguale all'altro perché il nostro punto di forza è sostenere le differenze”. Luigi Traisci, educatore e responsabile comunicazione della Cooperativa sociale IT2, e racconta così Senza Stampo – Bottega solidale , il laboratorio di pasta fresca attivo dallo scorso 20 marzo in via Cavazzoni nel quartiere Savena. All'interno del laboratorio una ventina di persone con disabilità, fragili, in carico ai Servizi sociali del Comune o ai Centri di salute mentale, producono ogni giorno tagliatelle, tortelloni, ravioli, balanzoni, ma anche biscotti e altri prodotti da forno destinati all'osteria sociale La Tiz e alla vendita al pubblico.

Il nome scelto è una dichiarazione di intenti che richiama l'artigianalità dei prodotti, “perché è tutto fatto a mano” ma anche il fatto di non appiccicare etichette o stampi sulle persone. “Anche se abbiamo creato degli strumenti per ritagliare i ravioli o le tagliatelle in modo che abbiamo più o meno la stessa lunghezza e larghezza, ognuno qui ha la sua manualità, la sua storia, e ognuno fa il suo tortellone”, spiega Traisci. La storia delle persone che lavorano nel laboratorio, sotto la guida del cuoco Jvan Ferrari, non le definisce, ma ognuna viene riconosciuta nella sua unicità. “Quello che facciamo è evidenziare i talenti delle persone, ma senza stampi”.

Barbara è in cooperativa da 12 anni e da due al Laboratorio occupazionale Verbena in San Ruffillo. Ha lavorato al ristorante Le Torri e le piace fare i balanzoni con il ripieno di mortadella e ricotta, ma anche i ravioli di patate e i classici tortellini che, poi, ogni lunedì compra per mangiarli a casa con i suoi. “In brodo”, sottolinea. Valentina si divide tra l'osteria La Tiz dove fa il caffè per tutti e il laboratorio, “qui ci sono le mie migliori amiche, Barbara e Alessia”, dice. Ad Alessia il nome Senza Stampo piace perché “è molto giovane”. Lei e gli altri usano l'impastatrice, fanno le tagliatelle e usano il sac à poche per il ripieno di ravioli e tortelloni. “Mi piace così tanto che vorrei stare sempre qui e non andrei nemmeno in ferie”, dice. Ma tutte e tre aspettano con gioia il mese di giugno in cui andranno in vacanza a Pinarella con la cooperativa.

Prima di Senza Stampo c'era il pastificio, la cui produzione era destinata alla cucina della Tiz, l'osteria sociale nel parco di Villa Pini gestita dalla cooperativa, e prima ancora il progetto educativo “Noi la facciamo fresca”, nato durante la pandemia per garantire, anche con l'osteria chiusa, percorsi di lavoro, e quindi di crescita e di autonomia, alle persone inserite nel laboratorio occupazionale. Il progetto educativo è diventato un'attività produttiva prima per La Tiz e ora anche per la vendita all'esterno. Oggi in via Cavazzoni lavorano ogni giorno cinque persone, affiancate da due educatori.

“In cooperativa abbiamo ben presente il concetto della persona al centro – dice Traisci – Quindi i nostri progetti sono costruiti sulle persone, attivando per ognuna il percorso più consono”. Accanto agli inserimenti lavorativi, come la produzione di pasta fresca nel laboratorio o il servizio di sala e cucina all'osteria La Tiz, IT2 ha anche il laboratorio occupazionale vero e proprio, un ambiente protetto in cui lavorano le persone più fragili. Le attività vanno dalla cura del verde con serra e orto alle attività artigianali, fino alla cucina e alla lavanderia/stireria. Le persone che lo frequentano sono una trentina, ognuno con orari e progetti diversi. “La composizione è molto varia con un rapporto educatori-beneficiari di uno a tre, a parte pochissimi casi”, precisa Traisci.

Le persone che dal Verbena vanno a lavorare a Senza Stampo hanno fatto un percorso di formazione sulla pasta fresca, anche se prima di loro sono stati gli educatori a imparare a tirare la sfoglia e a fare il ripieno per i tortelloni. “Jvan, chef pasticcere e coordinatore del pastificio, definisce insieme ai colleghi le ricette, le insegna a noi e noi le insegniamo alle persone che lavorano a Senza Stampo servendoci anche di strumenti compensativi e immagini per permettere loro di apprendere più o meno allo stesso modo”.

Un piccolo negozio, una stanza in cui chi ha bisogno può prendersi un momento di pausa o di decompressione e il laboratorio di produzione. Trovare il luogo adatto in cui aprire Senza Stampo non è stato facile, racconta Traisci, “perché non è solo un laboratorio ma uno spazio in cui lavorare con persone fragili”. Senza Stampo è aperto al pubblico dal lunedì al venerdì dalle 9 alle 16, “per noi è una bella sfida ma anche una soddisfazione enorme e puntiamo a farci conoscere il più possibile”.